黄山查氏泰昌糖业有限公司
查氏罐芯糖
查氏灌芯糖创制于二十世纪三四十年代,创制人查石喜原为泾县人,1937年迁居新丰村后,便一直精心研制煎熬米糖,查氏灌芯糖熬制程序繁多且较为复杂,从麦芽制备到煮米、下麦芽、蒸煮糖化、沥渣、煎糖、调试糖骨、装锅、再到拉糖、灌心、成型等一系列技术操作工艺,其中任何一个工艺程序出现问题或偏差都会影响到灌芯糖成品的口感和味道。
不仅如此,查氏灌芯糖所选原料制作过程也是极其严格和讲究的,在麦芽制备方面,不能用本地产的普通小麦,而要到外地选购优质的大麦,然后再经分选;不仅如此,还要掌握麦芽浸泡的水温和时间长短,控制好麦芽发芽时麦芽长度以及烘晒后麦芽的干湿度,特别要求在去根方面要干净。在熬制灌芯糖过程中米饭煮不好则糖化不好,沥不出糖,而糖渣多;煎糖时火候不好,则拉不出色白细腻的拉糖。馅心配不好,则做不出香甜可口的灌芯糖。特别的是在食品添加剂横行的今天,仍旧在一味的坚持使用大麦原生制作,何尝不是一种奢侈。
查氏灌芯糖在目前众多县乡食品厂和民间制作的糖品中,以其色白、皮薄、馅香、心匀、食不黏齿、口感细腻、味正鲜美等特色,可堪称一绝。灌芯糖制作中熬糖工艺所选材料为大米和大麦,程序较为繁琐,大米饴糖加工工艺流程为:配料—清洗—蒸煮—压榨—熬汁—成糖等六道工序,其中每道工序都有讲究,辅料大麦芽要选用优质大麦。大麦芽制备要经过分选、浸泡、发芽、烘晒、去根等流程制成。熬汁要边熬边搅拌且要注意掌握好火候,拔糖时要注意动作的连贯、力道的均匀。
最后拉成手指粗的细条时,再用剪刀“咔嚓咔嚓”,一节节洁白香脆的灌芯糖就诞生了。拿起一根还散发着余温的灌芯糖放在嘴里品尝,一口咬下去,一股浓浓的香甜味便溢满了口腔,刺激味蕾产生强烈的食欲。也可以待冷却后,再装入铁皮制的果品箱内。 将制成的“灌芯糖”放入干燥的铁皮果品箱内,箱底垫上爆米花或炒熟面粉,放一层糖,撒一层爆米花或熟面粉,以保持干燥无水分,将箱口密封后,可保鲜四个月左右。
灌芯糖虽小,但是赋予的味道是说不出的甜蜜。远方的游子们在“每逢佳节倍思亲”的思绪中,总会伴随着对灌芯糖的一丝馋念而加快回家的步伐。不管孩提时的故事是酸、是甜、是苦、是乐,只要包含了灌芯糖的成分,游子们都会会心的一笑,从内心深处感到一份幸福、一份甜蜜。这就是灌芯糖的魅力所在!
同时也希望孩子们知道和了解这种越来越少见的文化食品,毕竟对于以自诩“吃货”为豪的中国人来说,美食并不单单只是满足口腹之欲的工具,而是酝酿着说不清道不明的寄托与情怀,要了解一个地方的风土人情,不妨从当地的特色小吃入手,听一听这些人间烟火背后,流传许久的故事与乡愁。味道是一方面,另外一方面更多人吃的是童年的记忆,吃的是中国文化。中华民族传承上千年的民间传统手艺是越来越值得人们所去关注,西方人吃巧克力,其实吃的是西方文化,我们中国的灌芯糖,有着上千年的历史,在口味方面更是香甜可口。
查氏灌芯糖坐落于美丽的徽州,别具风味的徽派民居点缀在青山碧水之中。远观神秘,近看雅致。这里更是留下了千古绝唱“一生痴绝处,无梦到徽州”。我们何不带上家人一起领略徽州文化的魅力,享这一刻世外的宁静与悠然。给孩子一个多彩的童年,给情怀一份满意的答卷。
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